Komoditné susedstvo potravín. Pravidlá komoditných susedských výrobkov vo verejnom stravovaní av obchode

Zamestnanci každej inštitúcie, ktorá mápriamy vzťah k potravinám musí prísne dodržiavať pravidlá komoditného susedstva. To výrazne predlžuje trvanlivosť produktov a nezhoršuje ich kvalitu. Koniec koncov, málo ľudí bude spokojný, pretože si kúpil koláč s výrazným zápachom údenej klobásy alebo sleďa v obchode.

Základné princípy distribúcie potravín

Komoditná blízkosť je považovaná za jednu z najviacvýznamné faktory, ktoré určujú podmienky skladovania potravín. Pri umiestňovaní tovaru je potrebné riadiť sa zásadami efektívnosti, bezpečnosti a kompatibility výrobkov. Pravidlá komoditného susedstva naznačujú potrebu starostlivého výberu tovaru s rovnakými sorpčnými charakteristikami a podobnými režimami skladovania. Takže je absolútne neprijateľné umiestniť mrazené výrobky vedľa chladených. To môže viesť k tomu, že prvý rozmrazil a druhý rozmrazil. Okrem toho je prísne zakázané skladovať v blízkosti mokrého a suchého tovaru. Prvý bude určite vyschnutý, stratí obchodovateľnosť a druhý - bude navlhčený a vystavený mikrobiologickému poškodeniu.

Všetky produkty môžu byť tiež podmienene rozdelené na dveSkupina: sorbáty (rozmetať príchute) a sorbenty (absorpčné pachy). Maslo je schopný absorbovať pachy rýb, alebo farby, cukor sa rýchlo vstrebáva "príchute" z nafty, benzínu a kerozínu a kávu a čaj sa rýchlo sýti kozmetické a toaletné vonia. Hlavným dôvodom, že výrobky začnú vylučovať chuťou neobvyklé u nich za to, že personál nie je v súlade s obchodnej štvrti v obchode alebo v sklade.

Najčastejšie chyby povolené pri umiestňovaní produktov

Bohužiaľ, veľa zamestnancov podnikovhriech, ktorý nerešpektuje pravidlá. Komoditná blízkosť výrobkov je však najdôležitejším faktorom, ktorý určuje podmienky skladovania. Jednou z najčastejšie prijatých chýb je umiestnenie hotových a surovín v jednej studenej komore. Vo výnimočných prípadoch v kuchyniach malých zariadení, ktoré majú iba jednu chladničku, je povolené krátkodobé skladovanie denného zásobovania jedlom na samostatných regáloch alebo regáloch.

Okrem toho sa často porušuje zákaz spoločného skladovania výrobkov, ako sú pekárenské kvasnice, zelenina, ovocie, všetky druhy syrov, klobásy a zmrzlina.

Aká je príčina takýchto problémov?

Hlavné dôvody, ktoré vedú k nesprávnemukomoditné susedstvo potravín, musíte sa pozrieť na organizačné aspekty podniku. Jeden z najdôležitejších problémov možno považovať za narušenie ponuky. Nie každá kaviareň dodržiava zásadu "prvý príchod, prvýkrát", čo znamená použitie prísad v poradí príchodu do skladu.

Druhý bežný problém je úplnýalebo čiastočný nedostatok pochopenia dopytu. Väčšina šéfkuchárov často začína varenie ráno mnoho jedál v menu. A po čakaní, keď si kúpia. Niekoľko z nich si zároveň myslí nielen o komoditnom susedstve výrobkov v stravovacích zariadeniach, ale aj o uskutočniteľnosti a hospodárskej ziskovosti takejto schémy.

Ako zabrániť takýmto problémom?

Treba sa zameraťsprávne komoditné susedstvo. Je tiež veľmi dôležité, pretože málo podnikov si môže dovoliť prideliť veľké priestory pre skladovacie zariadenia. Všetky typy obstarávaných prísad sa musia skladovať v originálnom balení. Môžu to byť plechovky, sudy alebo prepravky. V prípade poškodenia obalu počas prepravy musí byť nahradený novým. Nedodržanie pravidiel skladovania je spôsobené predčasným zhoršením potravinárskych výrobkov.

Komoditné potravinové susedstvo znamená, že všetky zásoby by sa mali kategorizovať. Na predĺženie trvanlivosti výrobkov by sa mali skladovať vedľa toho istého typu zložiek.

Požiadavky na chladničky a sklady

S cieľom neporušenia komoditného susedstva musí mať inštitúcia aspoň tri izolované sklady:

• na skladovanie zeleniny a ovocia;
• pre suché výrobky;
• v chladiarenskej miestnosti na uspokojenie zložiek podliehajúcich skaze.

Všetky sklady musia byť v ideálnom prípadečistota. Na udržanie poriadku v nich by sa malo vykonávať pravidelné čistenie. V miestnostiach by nemali byť pachy. Musia byť vybavené dobrým systémom vetrania. Teplota a vlhkosť vzduchu, ktoré sa musia udržiavať v komore, závisí priamo od typu tu skladovaných zložiek.

Výrobky, ktoré podliehajú skaze, sa odporúčajú odosielať.v chladničke alebo mrazničke, v závislosti od predpokladanej trvanlivosti. Nesmieme zabudnúť, že ani chladenie, ani zmrazenie nie sú schopné úplne ničiť mikróby. Jeden z najdôležitejších príkladov narušenia komoditného štvrte môže byť považovaný za uskladnenie mäsa a mletého mäsa na jednom poli, čo vedie k prenosu patogénnej mikroflóry zo surovej zložky na hotový výrobok.

Ako uchovávať zeleninu a ovocie?

Spravidla sú umiestnené v suchu a dobrevetrané oblasti, ktorých teplota je takmer 0 oz. Príliš veľa vlhkosti môže spôsobiť predčasné poškodenie týchto výrobkov. V dôsledku toho sa môžu vyskytnúť plesne a príznaky hniloby. V procese dlhodobého skladovania zeleniny a ovocia sa odporúča pravidelná kontrola prítomnosti poškodeného ovocia.

Na ukladanie sa môžu použiť boxy aleboveľké koše, ktoré sú umiestnené na čistých podlahách alebo špeciálnych regáloch. Nakrájaná zelenina sa prenesie do sudov alebo sklenených pohárov. Zemiaky sa môžu naliať do čistých vreciek. Je dôležité zabezpečiť, aby v spíchnute nenastali žiadne výrazné výkyvy teploty.

Ako uchovávať konzervované potraviny?

Žiadne úložné priestory na uchovávanie záchrannej výroby.žiadne osobitné požiadavky. Zároveň je dôležité pochopiť, že sa nedajú umiestniť v blízkosti vykurovacích zariadení. Odporúčame skladovať ich v chladnej tmavej miestnosti, ktorá je mimo dosahu priameho slnečného žiarenia. Nezabudnite, že džúsy, džemy a sirupy uložené pri príliš nízkych teplotách, rýchlo cukornaté. Krabice s konzervovanými potravinami v nádobách z nelakovaného cínu by sa mali uchovávať pri nízkych teplotách. V opačnom prípade bude obsah plechoviek získať nepríjemnú kovovú chuť.

Ako skladovať polotovary a hotové výrobky?

Ak chcete umiestniť produkty s tým súvisiacemusíte získať špeciálne chladiace zariadenie. Navyše, polotovary sú prísne zakázané udržiavať blízko pripravených jedál. Kategória výrobkov, ktoré podliehajú predovšetkým rýchlej skaze, zahŕňa mäsové a rybie polotovary vrátane mletého mäsa. Keď sú porušené podmienky skladovania, mikróby sa v nich začnú rýchlo rozvíjať.

Hotové výrobky, ktoré sa majú predávaťv bujónoch alebo omáčkach, musí byť varené ďalších 15 minút. Nepredané nádoby sa uchovávajú v chladničke najviac 12 hodín. Pred každým nasledujúcim podaním na stôl sa musí riadne skontrolovať. Okrem toho je kuchár povinný vyskúšať toto jedlo.

Ako uchovávať syrové suroviny?

Najprv sa musíte rozhodnúť, čo je zahrnutév tejto kategórii. Cukor, obilniny, múka a cestoviny sa môžu považovať za výrobky za sucha. Pri ich skladovaní sa odporúča prideliť dobre vetranú miestnosť, ktorej vlhkosť nepresahuje 75%. Najmenší nadbytok tohto indikátora je spôsobený poškodením produktu.

Na skladovanie suchých sypkých látoktašky, tašky, sklenené alebo plastové poháre s uzamykateľnými vekami sú najvhodnejšie. Môžu byť umiestnené na regáloch alebo špeciálnych paletách. Pri výbere miesta na ukladanie týchto výrobkov je potrebné vziať do úvahy skutočnosť, že sú schopní absorbovať nielen vlhkosť, ale aj pachy. Pretože je zakázané umiestňovať ich v blízkosti kávy, čaju, rýb a mäsa. Pri absencii izolovanej komory pre suché sypké zložky sa môžu skladovať v hermeticky uzavretých nádobách.

Ako skladovať maslo a syr?

Prakticky všetky druhy syrov a maslauchovávať v chladničke maximálne 15 dní. Na rozdiel od masla sa zakazuje zmraziť syry, pretože po rozmrazení strácajú svoju prezentáciu. Tento a ďalší výrobok je schopný dokonale absorbovať cudzie pachy, preto ich nemožno umiestniť v blízkosti rýb, mäsa a zeleniny. Pre záchrannú sieť odporúčame obaľovať maslo a syr v plastovom obale alebo ho skrývať v kontajneroch.